酒造り

岩手は、古くから南部杜氏の里として知られた酒どころ。 明治４年の創業より、日本酒『あさ開』は、米、水、技に恵まれたこの地で豊かな自然に磨かれ、愛すべき人々に育まれてきました。そして、百五十年たった今も酒の里・岩手を代表するブランドとして地元で、全国で、海外で・・・と高い評価をいただいております。 ここでは、南部杜氏によって受け継がれた、あさ開の酒造りの様子をほんの少し紹介します。

杜氏あいさつ

2005年度　厚生労働大臣賞「現代の名工」 南部杜氏 藤尾正彦 南部杜氏の故郷として知られる岩手県紫波郡に生れ、18歳の時に親戚のつてを頼って千葉県の酒蔵に出稼ぎして以来、半世紀にわたって酒造りに携わる。 全国各地の蔵でその腕を磨き、1984年よりあさ開の杜氏に就任。 平成17年度に厚生労働省の「特定技能者表彰制度（現代の名工）」選出。 『酒造りは農業。手間暇を惜しんではいけない。』と語り『常に基本に忠実である事』がモットー。

酒づくりの基本は「１麹、２もと（酒母）、３造り（もろみ）」

米づくりをしながら、農閑期に酒蔵に出稼ぎに出るというのが、昔からの南部杜氏の姿でした。私も、周囲の習慣に習って、 千葉の酒造会社に出稼ぎに出たのをきっかけに、半世紀近く酒造りを続けているわけですが、酒造りの基本は、人力であろうが、機械であろうが今も昔も変わり ません。
「１麹、２もと（酒母）、３造り（もろみ）」と言う言葉があって、酒造りを左右する大きな要素になっているんですが、最初の工程である麹づくりはもっとも 気の抜けない作業で、２昼夜が勝負。温度、湿度などの環境によって変化を重ね、ひとときも休むことなく発酵の度合いを変えていきます。たった２昼夜で全ての味に影響を与えてしまうなんて、酒はほんとうに生き物という言葉がピッタリです。

岩手の酒を岩手の米で。

基本となるのは原料の米もそうです。酒造好適米の中で、兵庫県の「山田錦」にかなう米は無いんですが、収穫量も少なく、 岩手では以前は手に入れることは難しかったんです。そこで岩手で酒に適した米を栽培しよう、と様々試験栽培した中で、長野が原産の「美山錦」を岩手で栽培 することに成功しました。
その後、岩手で開発した米、独自の酵母による酒が出来ないかと、研究を重ね、その願いが８年越しで実を結んだのが、岩手県産酒造好適米 「吟ぎんが」です。50％まで丹念に精白して爽やかな香りと軽快な飲み口が特徴で、大変好評をいただいています。これからは「山田錦」を超える米・酒造りが目標になります。

日本酒は楽しく、美味しく。

最近は、若い世代で日本酒を楽しむ人が減っていますが、もっと多くの人においしい日本酒の味を知ってもらいたいと思って います。日本酒は一般的に、次の日に残りやすいとか、酔いやすいといわれてますが、適度に飲めば健康によいものですし、最近ではお肌に良いと、女性に注目されていますよね。 あさ開では、純米酒をベースとした「和のリキュール」を数種類造っておりますが、「豆乳で造ったお酒」のように若い方のみならず年配の女性にも好まれるコクのある味など、多様化するニー ズにお応えしていきたいと思っています。 ぜひ、食事や、会話を楽しみながら、お酒の味も楽しんで欲しいですね。

藤尾杜氏の主な受賞歴

南部杜氏自醸清酒鑑評会　首席第一位受賞

2021年	全国新酒鑑評会　金賞（28回入賞・内23回金賞）
2021年	南部杜氏自醸清酒鑑評会　優等賞受賞（通算63回）
2020年	南部杜氏自醸清酒鑑評会　優等賞受賞（通算62回）
2019年	全国新酒鑑評会　金賞（27回入賞・内22回金賞）
2019年	南部杜氏自醸清酒鑑評会　優等賞受賞（通算61回）
2018年	全国新酒鑑評会　金賞（26回入賞・内21回金賞）
2018年	南部杜氏自醸清酒鑑評会　優等賞受賞（通算60回）
2017年	東北清酒鑑評会　吟醸の部　評価員特別賞受賞
2017年	南部杜氏自醸清酒鑑評会　首席第一位受賞
2016年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続25回入賞・内20回金賞）
2015年	東北清酒鑑評会　吟醸酒の部『最優秀賞（第一位）』 　　　　　　　　純米酒の部『評価員特別賞（第二位）』受賞
2015年	全国新酒鑑評会　入賞（連続24回入賞・内19回金賞）
2014年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続23回入賞・内19回金賞）
2013年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続22回入賞・内18回金賞）
2012年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続21回入賞・内17回金賞）
2011年	岩手県清酒鑑評会　第1位岩手県知事賞受賞『吟醸酒部門』
2011年	岩手県清酒鑑評会　金賞受賞『純米酒部門』
2011年	東北清酒鑑評会　優等賞『吟醸酒部門25回』
2010年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続19回入賞・内16回金賞）
2009年	東北清酒鑑評会　優等賞『吟醸酒部門（24回連続受賞）』
2008年	東北清酒鑑評会　優等賞『吟醸酒部門（23回連続受賞）』
2007年	全国新酒鑑評会　金賞受賞（連続16回入賞・内14回金賞）
2007年	南部杜氏自醸造清酒鑑評会　優等賞（50回）
2007年	岩手県清酒鑑評会　金賞受賞『吟醸酒部門・純米酒部門』（22回連続受賞）
2004年	岩手県新酒鑑評会　岩手県知事賞第1位受賞
1998年	トロント酒祭り　グランプリ受賞
1996年	ロンドン酒祭り　グランプリ受賞
1995年	パリ酒祭り　グランプリ受賞
1995年	特選街日本酒コンテスト　グランプリ受賞『吟醸酒部門・純米酒部門』
1994年	特選街日本酒コンテスト　グランプリ受賞『吟醸酒部門・本醸造部門』
1992年	特選街日本酒コンテスト　グランプリ受賞『純米酒部門』

※「全国新酒鑑評会」には2017年〜2018年、「岩手県清酒鑑評会」には2017年秋より、出品しておりません

日本酒のできるまで

精米（せいまい）／精米機

精米は、清酒に色や雑味をつける米の表層部の糠を取り除き、良質のでんぷん質だけを残すために重要なもの。高級酒は、扁平精米といいお米の形に添って削り取るため、どの部分でも同じ厚さになります。つまり扁平精米することにより「旨味成分を存分に残し、同時に非常に味わいのある酒」が生まれるのです。

蒸米（むしまい）／原料処理室

精米、洗米された白米は、原料処理室へパイプラインで水輸送され、タンクの中で水に漬けられます。一定の基準まで水を含ませた白米は、連続蒸米機で蒸され、蒸米放冷機を通って仕込み温度まで冷やされます。 蒸しあげるのは、白米を麹菌により糖化されやすい状態にするためで、このあと蒸米は、麹（こうじ）、酒母（しゅぼ）、醪（もろみ）に使われます。

麹室（こうじむろ）／自動製麹機

昔から「一麹、二もと、三造り」といわれ、製麹は最も重要な工程です。35度ほどに冷やされた蒸米は麹室で種麹を振りかけられ、麹になるのを待ちます。 自動製麹機室は、昔から受け継がれてきた蔵人のノウハウを基に、麹づくりをコンピュータで24時間監視、制御。最良の麹をつくります。

仕込み（しこみ）／発酵室

麹に水と蒸米を加え酒母をつくります。酒母は「もと」とも呼ばれ、その名の通り清酒の元になるもの。この酒母に、清酒独特の「三段仕込み」の手法で、麹、水、蒸米を加え、醪をつくります。 かつてこの仕込みや櫂入（かいいれ）と呼ばれる撹拌は、熟練した蔵人たちの経験と手作業によるものでした。最新の発酵室は温度制御から撹拌まで24時間コンピュータが管理しています。

槽場（ふなば）／醪圧搾室

仕込みから３週間かけて発酵熟成した醪は、自動的に圧搾機に送られ、原酒と酒粕に分けられます。こうして出来あがった原酒はそのまま「生酒」として出荷されたり、火入れ（加熱殺菌）をしたあと、しばらくのあいだ蔵の中で静かに眠り、ほどよく熟成させてから出荷されていきま す。

消費目安（あさ開自社基準）

吟醸酒（2回火入れ）	…冷暗保管にて約1年
普通酒（2回火入れ）	…冷暗保管にて約1年
生貯蔵酒（1回火入れ）	…冷暗保管にて約6ヶ月
生酒（火入れ無し）	…冷蔵保管にて約3ヶ月
リキュール（箱から出した状態）	…約3ヶ月
リキュール（箱に入った状態）	…約6ヶ月

※上記の日数はあくまでも目安です。

※保存・管理状況により早まる場合があります。